Att vi haft en ölboom här i Sverige har väl knappast undgått någon men frågan är om vi inte har minst lika goda förutsättningar att även bli ett ciderland att räkna med. Svaret är ja – i alla fall om du frågar Johan Sjöstedt, en av två grundare bakom det svenska ciderundret Pomologik.
Vad fick dig intresserad av att börja tillverka cider?
Faktum är att det inte finns någonting annat jag hellre skulle vilja göra. Jag tycker det är otroligt kul att vara del av den revolution som sker i Cidersverige just nu. Min bakgrund är ju egentligen som sommelier men redan under utbildningen kom jag fram till att äpplet ju är Nordens druva. Det är en råvara som gör sig väldigt bra som jäst dryck och med bara liten hjälp på traven så blir det en fantastisk produkt. Äpplen behöver inte förändras, förädlas eller manipuleras. De är naturligt anpassade för vårt klimat. Ju högre upp på jordklotet du kommer, desto fler soltimmar får du och dessutom har du en stor variation i dygnstemperatur under hösten – med kalla nätter och varma dagar. Det ger oss en aromatisk profil här i norr vilket är annorlunda jämfört med längre söderut. Däremot har engelsmännen och fransmännen ett försprång i att de odlar en hel del olika äppelsorter som är framtagna för sina specifika smakegenskaper. Så är det inte i Sverige, här görs cider på ät-äpplen som har styrkan av högt socker och hög syra. Det gör att svensk cider ibland mer påminner om naturvin än en klassisk fransk cider. På Pomologik har vi tagit detta ytterligare ett steg längre och försöker inte bara fånga in alla landets naturvinsentusiaster, utan även alla ölconnoisseurer. Genom att till exempel smaksätta vår cider med humle – når vi också ölentusiasterna. Vi vill även erbjuda ett enkelt insteg för alla de som är vana vid kommersiell cider. Vår ambition är att få dem att ta steget till en naturprodukt, gjord på svensk råvara, i stället för att välja en alkoläsk smaksatt med äpple.
Kan ni leva på produktionen?
Ja, det funkar. De första åren fick vi leva på våra fruar, men nu har vi kommit till ett plan där vi får ekonomi i verksamheten. Den största utmaningen för att skala upp är att lösa lagerhållningen. På samma sätt som med vin har vi en skörd att spela med. Det innebär att allt måste köpas in på hösten och sedan ska produkten framställas och därefter måste man låta den vila. Den ekvationen är svår. Dessutom är äppelodling en långsam process, du behöver först ympa in den sort du vill ha på en grundstam och därefter behövs minst 3–5 år innan du får en ordentlig skörd.
Vad påverkar smaken hos cidern?
Precis som med vin så har terroir en stor påverkan. Man kan känna tydliga smakskillnader på äpplen odlade på Österlen, i Småland eller Mälardalen – även om det är samma sort. På Österlen domineras jordmånen av sand, i Småland är det stenigare och i Mälardalen är det lera. Allt detta färgar av sig på smaken när man jämför.
Sverige har ju sett en rejäl ölboom de senaste åren – är hantverkscider nästa stora grej?
Jag tror att cider kommer att växa, det är det inget snack om. Kollar man på USA, som brukar vara ett bra land att jämföra med, finns det en tydlig trend mot att cidern blir mer och mer etablerad. Vår utmaning är att vi behöver lära svenskarna att dricka och uppskatta hantverkscider. Däremot tror jag kanske inte att cider kommer att hamna på samma nivå som öl. Dels för att det ju är en helt annan typ av produkt, med en helt annan typ av kulturell förankring, men också för att det är så mycket dyrare än öl.
Hantverks- och kvalitetscider har ju funnits ute i världen väldigt länge. Varför är vi så sena på bollen i Sverige?
Nykterhetsrörelsen har nog spelat en stor roll. Sannolikt fanns det en ciderkultur för länge sedan men regleringen av alkoholmarknaden har sinkat utvecklingen av denna. Dessutom har den industriellt framställda cidern gjort att folk har svårt att förstå varför hantverkscider är så dyrt. Sedan är det en utmaning att få folk att dricka torrare cider. Faktum är att det ju knappast finns en bättre dryck, cider är bättre för smaken, hälsan och klimatet. Det är en närproducerad produkt som du varken behöver värma eller kyla i produktionsprocessen. Allt sker naturligt. Det är också väldigt klimatvänligt med ekologisk äppelodling – både insekter och fåglar trivs och träden binder koldioxid utan att du behöver öppna upp marken.
Foto: Fredrik Lundqvist
